A nova cara da gastronomia brasileira é feminina, mas elas ainda enfrentam preconceitos

— Foto: Ilker Metin Kursova/Getty Images

Desde que foi criado, em 2013, o Latin America’s 50 Best Restaurants dedica uma categoria exclusiva para o gênero feminino, a de melhor chef mulher da América Latina. A primeira vencedora foi a brasileira Helena Rizzo, do restaurante Maní. De lá para cá, o Brasil dominou a premiação com Roberta Sudbrack, Manu Buffara e Janaína Torres. Neste ano, foi a vez de Tássia Magalhães, que, amparada por um time apenas de mulheres, comanda o Nelita, no baixo Pinheiros, em São Paulo.

Quando recebeu o prêmio de melhor chef feminina do mundo pelo The World’s 50 Best, em 2021, a peruana Pia León, de 39 anos, do restaurante Kjolle, disse que muita gente lhe perguntou qual o sentido de um prêmio específico para as mulheres. Por que a diferença?

“Eu acho que é necessário distinguir as mulheres neste mundo. Talvez daqui a alguns anos não seja mais necessário. Mas ainda é!”, disse ela ao Valor.

Jessica Trindade: “gosto de cuidar das pessoas através da comida” — Foto: Luciana Whitaker/Valor

Uma das questões que justificam a distinção, a seu ver, é que há muitas cozinheiras boas que seguem fazendo seu trabalho sem reconhecimento. “O mundo dos chefs tem sido majoritariamente masculino e, hoje em dia, ainda há mais homens na cozinha”, diz. “Há mulheres, mas menos. E não adianta pressionar, a mudança vai acontecer gradativamente. Embora tenha aumentado nos últimos anos, a quantidade de mulheres ainda está longe de ser a ideal.”

Nos últimos cinco anos, especialmente, as mulheres se tornaram protagonistas em setores da gastronomia que eram historicamente masculinos – como ficar diante de um braseiro, chefiar um restaurante de carnes ou ser especialista em peixes e frutos do mar. Na tradicional cultura japonesa, o reconhecimento feminino sempre foi ainda mais difícil, lembra Telma Shimizu, fundadora do paulistano Aizomê e embaixadora da culinária japonesa no Brasil.

Além fronteiras, o Brasil tem hoje mulheres que brilham em cozinhas da Europa. Uma delas é Alessandra Montagne, escolhida por Alain Ducasse para o restaurante do Louvre, em Paris. Já a paranaense Angélica Salvadore, cuja casa InDiferente, no Porto, em Portugal, acaba de ganhar uma estrela Michelin, tornou-se a primeira mulher e imigrante brasileira a receber uma estrela no exterior.

Janine Sad diz que serve carne “de uma maneira feminina” — Foto: Rodrigo Azevedo/Divulgação

Somadas a várias outras, que estão na linha de frente como empresárias, criadoras ou comandantes de cozinha, elas são a expressão de uma turma que vem mudando a feição da gastronomia brasileira. Janine Sad, do carioca Clan BBQ, lembra que, em 2022, quando recebeu o prêmio de melhor carne da cidade pelo Rio Show, era a primeira vez que uma mulher subia ao palco pela categoria.

Sucesso no Leblon, o Clan costuma ter filas na porta, e Sad diz que ali serve carne “de uma maneira feminina”. Logo na entrada, pode-se ver um neon escrito: “Não apague meu fogo”.

“No início, fiquei na dúvida se fazia o neon, se não era meio cafona, mas hoje vejo grupos de senhorinhas fazendo selfies com ele porque se identificam com o que essa frase simboliza para mulheres mais velhas”, diz Sad, de 47 anos, que tem outros sócios no empreendimento com os quais partilha mais dois restaurantes no Rio.

No Brasil, apesar de tudo, há mais oportunidades para a mulher. Lá fora é pior ainda”

— Jessica Trindade

“Venho do universo dos vinhos, que é muito masculino. Quando decidimos abrir o Clan, percebi que esse espaço de falar de carne também era extremamente masculino, e eu quis trazer um pouco de leveza ao conceito”, diz.

Ela conta que foram chegando a um equilíbrio com acompanhamentos mais leves e menos frituras. A opção, diz, “nos diferencia dos concorrentes, muitos de excelente qualidade e muito reconhecidos. É que eles não trazem essa alma feminina”. Sad atua mais no comando, e, à frente do braseiro, está a chef Eliza Fegar.

No mesmo metiê, a paulistana Daniela França Pinto, de 50 anos, conta que sempre gostou da brasa, do fogo, e se sentiu à vontade quando foi escolhida pelo empresário Roberto Bielawski para participar da criação do Cortès Assador. Ela já tinha tido vários restaurantes, mas o desafio a remeteu às origens de sua família goiana.

Alessandra Montagne: machismo na França, racismo no Brasil — Foto: Fabio Pelinson/Divulgação

“Eu me acostumei desde pequena com minha avó e tias matando porco, fazendo linguiça. Então pensei: vamos embora, vamos usar a brasa e suas infinitas possibilidades. Lá eu faço milho, coxinha, nhoque com batata assada.” O restaurante, no entanto, tem uma frequência majoritária masculina.

As mulheres sempre estiveram nessa função de matar e preparar animais, mas havia um apagamento, lembra França Pinto. “Engraçado, elas sempre trataram o bicho na roça, mas quem sempre apareceu foi o homem da carne, o açougueiro, o churrasqueiro”, conta.

“Elas cozinhavam em casa, não profissionalmente. Acho que fui uma das primeiras a ir para a frente do braseiro num restaurante”, diz ela, que participou desde o primeiro cardápio do Cortès há 12 anos. A rede, que pertence aos mesmos donos do Ráscal, abriu recentemente a quinta loja e atende em média 200 clientes por dia.

Monique Gabiatti é a única chef do Rio a lidar 100% com peixes — Foto: Tais Barros/Divulgação

Ser a única chef do Rio a lidar 100% com peixes e frutos do mar é algo que constitui um desafio permanente na carreira de Monique Gabiatti, que nasceu em Sergipe numa família carioca.

“Vivemos em muitas capitais do Nordeste porque meu pai era piloto, o que me fez ter um convívio grande com as marisqueiras. Desde criança a gente brincava nos manguezais e nas lagoas.”

Atualmente, ela é chef e proprietária de três operações em Botafogo: Belisco; Polvo Bar, especializado em crudos; e Polvo Marisqueira. Para montar esses cardápios, viajou a vários países da América Latina para pesquisar os sabores latinos e as diferentes formas como são preparados os crudos no México, Peru, Chile, Equador e Argentina.

A sociedade espera muito da gente: cuidar dos filhos, da casa, fica difícil fazer tudo”

— Alessandra Montagne

Em julho, Gabiatti foi ao Japão para conhecer os mercados locais e os restaurantes de várias cidades e fazer um curso sobre a maneira local de tratar o peixe. “Aqui há técnicas muito diferentes, desde a forma como eles abrem e temperam o peixe. Eu sou formada pela culinária francesa, e para mim faltava fechar esse universo. Sou apaixonada pela culinária japonesa, mas nunca tinha parado para prestar atenção, pesquisar e estudar essa questão.”

Gabiatti diz que a noção de que as mulheres não devem preparar peixe caiu por terra faz tempo. “Creio que era mais uma questão social do que um problema técnico. Tanto que hoje vemos mulheres brilhando no sushi”, diz.

“A dificuldade de a mulher se destacar na cozinha é um problema mundial. Sempre falamos dos chefs homens. Se formos comparar o número de homens e mulheres com estrelas Michelin, a diferença é gritante.”

Giovanna Perrone se acostumou a trabalhar em cozinhas onde era a única mulher da equipe — Foto: Rogerio Vieira/Valor

Essa barreira, a brasileira Angélica Salvadore conseguiu furar neste ano ao receber uma estrela Michelin por seu restaurante InDiferente, no Porto. Ela tem 42 anos, está há 20 em Portugal e, apesar da discriminação de imigrantes brasileiros em Portugal, afirma que tem tido a sorte de não viver essa realidade. “Já aconteceu com algumas colegas minhas de profissão, mas até este momento não houve nada comigo.”

Há pouco tempo ela voltou de uma visita a Rondônia (onde viveu durante anos e de onde partiu com uma mochila nas costas) e ficou triste por rever seu país tão rico e tão pobre ao mesmo tempo. “Fui ao supermercado com minha irmã e fiquei impressionada ao ver que não dá para comprar quase nada com R$ 100. É muito difícil a realidade do nosso país.”

Autodidata na cozinha, ela não fez cursos e aprendeu tudo na prática. Começou lavando pratos e foi indo. Casou-se com um português, Thiago Bonito, também chef e seu sócio no InDiferente. Juntos percorreram várias cidades portuguesas, até se estabelecerem no Porto para abrir o primeiro restaurante. O InDiferente tem preço médio a partir de € 100 por pessoa, com vinho, e oferece tanto menu degustação como à la carte.

Mariana Gorski e Daniela Gorski viram empreendedorismo em casa — Foto: Gabriel Reis/Valor

Salvadore define sua cozinha como contemporânea portuguesa, autoral, e com um toque de suas origens brasileiras. “Agora, por exemplo, tenho tucupi no cardápio, que trouxe do Brasil. Tenho uma sobremesa que é memória das festas juninas: uma taça de pipoca recheada com caramelo salgado, sorvete de milho verde e algodão doce”, diz. Ela conta que cada prato tem uma história e acha importante contá-la para o cliente, mas “sem massacrá-lo”, algo que acontece em restaurantes autorais.

O caminho também foi difícil para Alessandra Montagne, de 49 anos, que nasceu na comunidade do Vidigal, no Rio, e vive em Paris há 27 anos. Ela só ganhou notoriedade recentemente, quando Alain Ducasse, o chef francês que soma 21 estrelas mundo afora, a indicou para a equipe do Muses, restaurante no Museu do Louvre. O espaço fica na ala Richelieu, onde está o Código de Hammurabi, o conjunto de leis escritas mais antigo da humanidade e ponto obrigatório da visita ao museu.

“O restaurante está bombando”, diz. “É muita responsabilidade, fazemos 700 a 800 couverts por dia. É o museu mais visitado do mundo, então não dá para fazer um negócio gastronômico, é uma coisa mais rápida, tipo bistrozão. Até hambúrguer eu faço lá, mas é com uma carne de muita qualidade que eu cozinho durante 20 horas, desfio e coloco num pão de fermentação natural.” Fora isso, o pão de queijo, símbolo mineiro e brasileiro, é obrigatório no cardápio.

Com o restaurante, a vida de Montagne mudou completamente. Antes, tinha o Tempero e o Nosso, em Paris, restaurantes que ficam um em frente ao outro, no quartier de La Gare, no 13º distrito, bairro conhecido pela Biblioteca Nacional François Mitterrand.

Quanto maior o número de mulheres na cozinha, mais a gente vai conseguir liderar com diálogo”

— Giovanna Perrone

São trabalhos que acumula com o de consultora e criadora do cardápio do restaurante Cícero, em Lisboa. E, embora nem cogite a possibilidade de voltar para o Brasil, ela tem projetos no país, como o Nano Beach Hotel, na praia de Sumaúma na Bahia, programado para inaugurar em novembro deste ano, onde assinará o cardápio.

As cozinhas na França ainda são muito masculinas, diz Montagne. “Uma mulher que chega ao cargo de chef é uma coisa muito rara. A sociedade espera muito da gente: cuidar dos filhos, da casa, fica difícil fazer tudo. Tanto que a carreira das mulheres vai muito mais devagar”, diz. “A única coisa que sempre digo para as mulheres é que não deixem a carreira de lado. Eu vivi essa encruzilhada no casamento e escolhi minha profissão. Não me arrependo.”

Ela diz amar seu país “de coração” e fazer tudo para mostrar ao mundo o que o Brasil tem de melhor, mas conta que nunca sofreu tanto racismo como aqui.

Telma Shimizu precisou impor-se sobre o machismo e a tradição japonesa — Foto: Rogerio Vieira/Valor

“Eu não posso entrar num hotel no Rio de Janeiro que logo me perguntam se tenho um encontro com alguém. O que estou fazendo ali? Nossa, eu sou hóspede, estou pagando um hotel cinco estrelas. É como se eu não pudesse estar lá. Aqui na Europa nunca me perguntam algo assim”, diz.

“E sabe que isso acontece de maneira repetitiva? Se eu paro para pedir uma informação na rua, antes de perceber que estou arrumadinha, a pessoa segura a bolsa. Porque sou negra.”

Ser a primeira mulher a entrar na cozinha de Claude Troisgros é motivo de orgulho para Jessica Trindade, que hoje assina os menus em parceria com o chef francês no Madame Olympe, restaurante do Leblon que recebeu sua primeira estrela Michelin antes de completar um ano de funcionamento.

As mulheres sempre foram empreendedoras. Faziam isso em casa, cuidavam de tudo”

— Daniela Gorski

Após 18 anos juntos, Troisgros conta com ela como “braço direito e esquerdo” e a considera uma das “chefs mais criativas e talentosas do país”.

Ela tinha 19 anos quando começou a trabalhar com ele como estagiária. “Eu tinha um caderninho que guardo até hoje e anotava tudo o que os cozinheiros me diziam. No final, o chef Claude me chamou e perguntou o que eu achava de trabalhar com ele. Nossa! Eu quase morri. Era o sonho da minha vida.”

Premiada várias vezes por revistas especializadas, ela trabalhou em vários restaurantes na França, começando pelos da família Troisgros. Depois passou por outros, na Espanha e em Portugal, onde sempre viu poucas mulheres. “Acho que no Brasil, apesar de tudo, há mais oportunidades para a mulher. Lá fora é pior ainda.”

Trindade tem outro trabalho fundamental: educar suas três filhas. “O que eu gosto de fazer e faço melhor é cuidar das pessoas através da comida. Independentemente do que eu cozinhe, seja gastronomia social ou no Madame Olympe, meu foco são as pessoas. E através da comida a gente consegue cuidar, amar.”

Esse cuidado, as empresárias Daniela e Mariana Gorski dedicaram ao “lado doce da vida” com a Confeitaria Dama, que completa 15 anos. Antes, funcionava como fábrica, fornecendo produtos para terceiros. Elas são cunhadas. Mariana tem 46 anos e Daniela, 55. Apesar de fabricarem alguns dos doces mais festejados de São Paulo, entre os quais o destaque é o mil folhas, elas são, sobretudo, empresárias com sete unidades para gerir.

“A mulher empresária precisa ter uma rede de apoio. Sem menosprezar os homens, é importante dizer que a gente vive numa sociedade na qual a agenda dos filhos e da casa e a organização da vida prática ficam para a mulher”, afirma Mariana, que veio como executiva do mundo corporativo antes de decidir abrir a empresa com a cunhada.

Segundo Daniela, há um bom tempo as mulheres “assumiram postos importantes, mas só se nota isso agora porque há um olhar para o empreendedorismo feminino”. A verdade, diz, “é que as mulheres sempre foram empreendedoras. Faziam isso em casa, cuidavam de tudo e sem qualquer remuneração. Acho que aprendi a ser empreendedora vendo minha mãe e minha avó, que não trabalharam no mercado, não tinham salário, mas foram grandes empresárias sem saber que eram”.

Entre as chefs que brilham em São Paulo no momento, um dos destaques é Giovanna Perrone, 31 anos, que comanda a cozinha da importadora de vinhos Cellar Cave, na Vila Nova Conceição, e é um dos destaques da nova geração de chefs.

Com origens italianas e portuguesas, suas referências na profissão são francesas, e ela atribui a Laurent Suaudeau parte importante da sua formação. “Na Cave consigo juntar essa base com minha paixão por pequenos produtores e produtos brasileiros misturados à inspiração de uma cozinha mais europeia.”

No caso do universo dos vinhos, onde ela está, tem percebido uma mudança gradual, com o aumento do número de somelières, algo que acontece no setor em diversos países.

“Isso vem mudando bastante, mas ainda assim acho pouco. Eu me acostumei a trabalhar em cozinhas onde eu era a única mulher da equipe. E vejo que a nova geração tem conversas sobre uma liderança menos autoritária, uma cozinha de mais respeito e diálogo”, diz.

“Aceitei muitas coisas que o pessoal mais novo não aceitaria – gritos e tudo o que envolve um ambiente muito autoritário. Sei que muitos homens com quem trabalhei hoje refletem sobre isso e acredito que, quanto maior o número de mulheres na cozinha, mais a gente vai conseguir liderar com diálogo, com escuta e conversa.”

Impor-se diante do machismo e da tradição japonesa tem sido a batalha cotidiana de Telma Shimizu, 56 anos, que largou a faculdade de medicina na Universidade de São Paulo. Ela é de uma família que preferia outras profissões, como engenharia ou advocacia. “Fiz até o terceiro ano de medicina, aí falei: isso não é para mim. Imagina como foi para minha família. Eu era a filha mais velha e a primeira a ir para a universidade.”

Anos depois, deu-se conta de que precisava de algo ligado à criação. “Pense o que representou para uma família de imigrantes, na qual os estudos são sempre prioridade e vencer na vida é algo que se faz com uma profissão respeitável.” Mas ela decidiu investir na publicidade, foi trabalhar com moda e terminou como assistente de estilo do estilista Fause Haten, quando a moda brasileira viveu um grande momento.

“Vi nascer o São Paulo Fashion Week. Acompanhei a Gisele Bündchen no primeiro desfile fora do Brasil e dividimos um quarto em Punta del Este. Ela tinha 14 anos”, lembra Shimizu, que guarda uma coleção de histórias. “Sempre gostei de fazer coisas diferentes, o pessoal fala que eu vivi várias vidas.” Entre essas múltiplas aptidões, estava a cozinha: “Sempre gostei de cozinhar. Minha mãe e minha avó cozinhavam muito”.

Quando desenhou o projeto do Aizomê, em 2007, ela já sabia que queria fazer um restaurante japonês mais tradicional. “A gente herdou uma referência americanizada, que norteava a maioria dos restaurantes japoneses quando eu abri. A culinária japonesa mais tradicional era restrita às casas ou a alguns restaurantes pequenos que só eram frequentados pela comunidade.”

Hoje, além do Aizomê, Shimizu comanda o restaurante da Japan House, é chef da residência oficial do consulado do Japão em São Paulo e embaixadora para a difusão da cultura e culinária japonesa. Ela é a primeira brasileira e uma das raras mulheres no mundo com esse título.

As vitórias ela atribui à competência, à dedicação e, acima de tudo, à teimosia. “Sempre estive lá, à frente das coisas. Sempre quis ir aonde ninguém tinha ido. Sempre quis mostrar que não importa de onde você veio, se você é homem ou mulher, que pode ir para onde quiser desde que tenha seriedade e comprometimento.”

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