Nas últimas décadas, o mundo familiarizou-se melhor com alguns dos humildes pratos tão apreciados nas casas indonésias e nos pequenos restaurantes de rua, sendo o satay, o nasi goreng e o rendang de vaca alguns dos pratos mais conhecidos e apreciados pelos viajantes
Há mais de 120 anos, Eliza Ruhamah Scidmore, a primeira escritora, fotógrafa e membro do conselho do National Geographic, documentou as suas viagens pela Indonésia colonial no livro ‘Java: The Garden of the East’.
Ficou particularmente fascinada por um banquete conhecido como rijsttafel (‘mesa de arroz’), uma refeição composta por múltiplos pratos que era servida no grandioso Hotel de Nederlanden, em Batávia, como então era conhecida Jacarta.
Scidmore recordou vivamente uma “montanha conglomerada” de comida, incluindo pedaços de peixe, pato, frango, carne de vaca, omeletes e cebolas, dispostos ao lado de bifes, saladas, caris, chutneys, especiarias e frutas tropicais.
A sumptuosa refeição tinha algo para satisfazer todos os cerca de 100 convidados que enchiam a magnífica sala de jantar – até mesmo os “mais sensíveis, turistas inexperientes e britânicos impecavelmente engomados com pouco sentido de humor”.
Tal como Scidmore, a maior parte dos primeiros registos ocidentais sobre os sabores da Indonésia centrou-se no opulento banquete colonial. Pouco mais se conhecia sobre os sabores diversos e ricos encontrados por todo o enorme arquipélago, apesar de este ser o lar das lendárias Ilhas das Especiarias, que desencadearam uma “corrida às especiarias” nos séculos XVI e XVII, com comerciantes portugueses, neerlandeses e britânicos em busca de cravinho, noz-moscada e macis.
Nas últimas décadas, o mundo familiarizou-se melhor com alguns dos humildes pratos tão apreciados nas casas indonésias e nos warungs (pequenos restaurantes de rua), sendo o satay, o nasi goreng e o rendang de vaca alguns dos pratos mais conhecidos e apreciados pelos viajantes.
Mas agora há um número crescente de chefs contemporâneos a elevar a cozinha nacional ao palco mundial, reinventando as suas famosas especiarias em experiências de alta cozinha e contando as histórias sofisticadas dos sabores indonésios através de uma nova perspetiva.
Composta por milhares de ilhas espalhadas por dois oceanos, a Indonésia é o maior país arquipelágico do mundo. Dizer que a sua gastronomia é extremamente diversificada seria pouco.
Como resultado, “a compreensão que existe sobre a cultura alimentar indonésia é muito superficial”, começa por dizer William Wongso, especialista em gastronomia indonésia e autor.
Com uma extraordinária variedade de ingredientes e sabores regionais, os chefs do país têm trabalhado para dar a conhecer a beleza da cozinha indonésia aos gastrónomos internacionais – e até aos próprios indonésios.
E Jacarta, a capital, tornou-se um terreno fértil para este movimento. Wongso compara a cidade às cenas gastronómicas de Nova Iorque ou Xangai, que atraem talentos de todas as regiões dos respetivos países. “Toda a gente quer vir para aqui e fazer alguma coisa”, diz. “Por isso, pessoas de diferentes regiões trazem consigo sabores e culturas gastronómicas.”
Alguns abrem modestos warungs e servem a comida das suas terras de origem. Outros vão além das receitas e concentram-se nos elementos que tornam a cozinha indonésia única para um público mais vasto, reinventando toda a experiência.
Um novo modelo de alta cozinha
É aqui que entra o August, inaugurado em 2021 num reluzente arranha-céus do distrito financeiro de Jacarta.
A dupla por detrás do conceito, o javanês Hans Christian e Budi Cahyadi, natural da ilha indonésia de Lombok, não foi certamente a primeira a promover os sabores da Indonésia – Christian salienta, por exemplo, figuras como Wongso, que há décadas promovem a chamada gastro-diplomacia no estrangeiro.
Mas o August liderou a criação de um novo formato e de um novo padrão para os restaurantes de alta cozinha do país: um menu de degustação moderno, inspirado na Indonésia, executado e servido ao nível dos melhores restaurantes do mundo.
A indústria já reparou. O August tornou-se um dos poucos restaurantes indonésios a alcançar reconhecimento internacional, ficando em 42.º lugar na lista Asia’s 50 Best Restaurants 2026, que premeia os melhores restaurantes da Ásia, e recebendo distinções nos The Best Chef Awards.
“Quando voltei para Jacarta, ou havia alta cozinha francesa clássica ou bistrôs muito informais, na sua maioria geridos por chefs expatriados”, afirma Christian, que aperfeiçoou as suas competências na Malásia e nos Estados Unidos antes de regressar a Jacarta, em 2016.
“Não havia chefs locais a fazerem a sua própria coisa, com as suas próprias raízes ou interpretações. Para mim, o August tem a ver com o orgulho de contar a nossa própria história… e com a responsabilidade de não só abraçarmos as nossas raízes, mas também de as reaprendermos.”
Cahyadi, com mais de uma década de experiência na hotelaria de luxo, concorda. Atualmente, dirige o serviço de sala do August.
“Em Jacarta, ou tínhamos de escolher um lugar onde a comida era boa mas o serviço era péssimo, ou um restaurante informal onde o serviço era mau mas a comida era razoável. Quando conheci o Hans, percebi que estava na altura de criar um lugar onde a comida fosse excelente e a hospitalidade fosse prestada exatamente ao mesmo tempo”, afirma.
Em 2019, os dois começaram o August como um conceito de cozinha privada, antes de o transformarem no restaurante atual, em 2021.
Na sala de jantar intimista do August – com iluminação acolhedora, apontamentos de madeira escura e uma cozinha aberta, luminosa e em aço inoxidável no fundo da sala – os dois menus de degustação do restaurante combinam perfis de sabor indonésios familiares em formas completamente inesperadas.
O prato de daikon é inspirado no agedashi tofu japonês – tofu sedoso envolvido em amido, frito até ficar dourado e tradicionalmente servido com molho dashi.
A versão do August é acompanhada por molho cuko, uma redução agridoce feita com tamarindo e açúcar de palma, com um sabor ácido e rico em umami.
Para os locais, evoca o pempek, um bolo de peixe indonésio. Um fio de óleo de pimenta andaliman, a versão indonésia da pimenta de Sichuan, confere ao prato um toque picante único e anestesiante.
Outro dos destaques é um peixe japonês Kimendai, cozinhado vertendo óleo quente sobre as escamas até estas ficarem crocantes, mantendo simultaneamente a carne tenra. É servido sobre kuah garang asem, um molho amarelo de caril ácido originário da região de Java Central.
A acidez provém de uma fruta verde nativa chamada belimbing wuluh (ou bilimbi), semelhante a um tomate oblongo, mas de sabor extremamente ácido, enquanto as flores de gengibre acrescentam um toque de frescura.
A base do caril é um bumbu amarelo, preparado com ingredientes aromáticos como curcuma e erva-príncipe. Muitas vezes comparados aos molhos-mãe da cozinha francesa – um conjunto de cinco molhos-base, como o bechamel e o holandês, considerados a fundação da cozinha clássica francesa -, os bumbu indonésios são molhos condimentados que demoram horas a caramelizar e constituem a base de muitos pratos diferentes.
Christian afirma que o August evoluiu gradualmente ao longo dos anos, incorporando cada vez mais sabores indonésios no menu à medida que a equipa ganha confiança e a procura aumenta.
“No início, o nosso menu inclinava-se mais para a cozinha europeia clássica, porque essa foi a minha formação formal. Quando começaram a chegar mais clientes internacionais, esperavam mais sabores indonésios”, adianta Christian.
Atualmente, com metade dos clientes vindos do estrangeiro, a equipa procura cuidadosamente encontrar um equilíbrio sem tornar a experiência intimidante.
“Encontrar esse equilíbrio foi crucial – fazer cozinha indonésia moderna de uma forma entusiasmante para os locais, sem simplesmente colocar ingredientes caros num prato tradicional. Queremos começar por um produto ou por um método de confeção e criar algo novo a partir dessa ideia”, explica Christian.
Os fundadores admitem que Jacarta tem poucos conceitos de alta cozinha quando comparada com outras cidades do Sudeste Asiático, como Kuala Lumpur, Singapura, Manila e Banguecoque.
“Sabíamos que estávamos alguns anos atrasados, mas estamos a trabalhar para recuperar o atraso. Ao longo dos anos, tem crescido o interesse das pessoas que querem conhecer e provar os sabores da Indonésia”, afirma Christian. “Nos últimos cinco ou seis anos, temos estado numa missão para provar que as pessoas estavam erradas”, continua.
Não foi fácil. E não se tratou apenas dos menus, mas também da operação.
Foram o primeiro restaurante de Jacarta a cobrar uma taxa de reserva aos clientes. Também foram necessários alguns anos para educar os clientes a serem pontuais para o menu de degustação, de modo a que todas as pessoas à mesa pudessem começar a refeição ao mesmo tempo – uma tarefa frequentemente complicada devido ao trânsito de Jacarta.
Mas o sucesso do August ajudou a estabelecer novos padrões operacionais para a cidade, demonstrando que os clientes locais estavam preparados para desfrutar de menus de degustação de alta gama.
Desde então, a comunidade de alta cozinha de Jacarta expandiu-se rapidamente.
O ESA, inaugurado em 2023, apresenta orgulhosamente um menu chamado New Jakarta Cuisine. O Kindling, inaugurado no ano seguinte, combina pratos indonésio-chineses com técnicas francesas. O Selera, inaugurado este ano no hotel Keraton at the Plaza, destaca o património gastronómico do país através de ingredientes locais.
Fora da capital, as coisas também estão a mudar, sobretudo nos principais destinos turísticos do país. Bali, por exemplo, evoluiu para oferecer muito mais do que apenas a alta cozinha dos resorts e restaurantes ocidentais destinados aos visitantes.
O Locavore NXT, liderado pela dupla neerlandesa-indonésia Eelke Plasmeijer e Ray Adriansyah, serve um menu de degustação que destaca ingredientes locais. O conceito independente dispõe também de uma quinta, um laboratório e uma loja.
Entretanto, conceitos jovens, locais e independentes estão lentamente a ganhar terreno noutras partes do país.
Com vista para o histórico templo de Prambanan e para o Monte Merapi, o Suwatu, em Yogyakarta – o coração cultural e real de Java – é um restaurante sofisticado situado numa encosta, com um menu repleto de pratos locais preparados por habitantes da região.
Em Bandung, tanto o MMBS (Mari Merangkai Bunga Seroja) como o Plataran Bandung servem cozinha sundanesa local, com menus de degustação hiper-sazonais que apresentam uma abordagem criativa.
Não se trata apenas do preço
Ao mesmo tempo, os restaurantes indonésios clássicos estão a reexaminar as histórias que querem contar.
Durante muito tempo, o 1945 Restaurant, no interior do Fairmont Jakarta, foi considerado o único restaurante indonésio de alta gama da cidade situado num hotel de cinco estrelas.
Depois de assumir este ano o cargo de chef de cozinha, Yopi Tumeru tem-se empenhado em introduzir novas ideias no estabelecimento, com 11 anos de existência – e inspirou-se no conceito tradicional de rijsttafel.
A sua visão do lendário banquete não consiste apenas num sumptuoso buffet, mas numa exploração educativa da cozinha indonésia.
“Durante muitos anos, a comida indonésia foi apresentada como comida caseira, comida de rua ou como parte de um buffet de hotel… O nosso Rijsttafel foi concebido como uma viagem gastronómica pelo arquipélago. Preservamos o caráter generoso e comunitário da experiência tradicional, ao mesmo tempo que aperfeiçoamos as porções, a apresentação e a sequência”, dizTumeru.
O menu inclui pratos como rendang de wagyu, perna de pato confitada com sambal madura, rica-rica de barriga de atum (mandíbula de atum), nachos de tempe e cheesecake de es teler – todos concebidos para lançar uma nova luz sobre pratos antigos.
Para chefs como Tumeru, apresentar a cozinha indonésia num formato de alta gastronomia não significa simplesmente aumentar os preços e utilizar ingredientes caros.
Trata-se de mostrar com orgulho uma cozinha indonésia frequentemente subvalorizada – desde os ingredientes, o conhecimento e o trabalho até ao património cultural.
“O rendang, por exemplo, não é simplesmente carne de vaca cozinhada em leite de coco. Requer paciência, um controlo cuidadoso do calor e uma compreensão da forma como as especiarias evoluem ao longo do tempo”, adianta Tumeru, que considera que os chefs têm a responsabilidade de ajudar os clientes a apreciar essa complexidade.
Apesar de conferirem à cozinha indonésia uma transformação sofisticada, todos os chefs insistem que as suas raízes e os seus corações continuam ligados aos humildes warungs familiares. Incentivam os clientes a pedir recomendações de comida de rua, que de outra forma poderiam parecer intimidantes sem a orientação de alguém local.
O movimento não pretende substituir os restaurantes de bairro acessíveis. Pretende alargar a forma como o mundo vê a comida indonésia, utilizando a alta cozinha como uma porta de entrada acolhedora para o vasto património gastronómico do país.
“Ainda existe a ideia de que a comida indonésia não pode ser cara – isso não é verdade”, afirma Wongso.
“Estes restaurantes de alta gama, quando fazem as coisas bem, são bastante úteis para mudar a mentalidade das pessoas. A comida indonésia não pode ser barata. Exige uma enorme quantidade de trabalho e competência. Um único molho ou pasta de especiarias demora horas a equilibrar e preparar. Podemos pesquisar muitas coisas no Google, mas não podemos pesquisar o sabor no Google”, conclui.
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