Paixão nacional, a cerveja vai muito além das latinhas que dominam as prateleiras dos supermercados. Nas versões mais elaboradas, entra em cena um universo de aromas, sabores e texturas. A complexidade e o equilíbrio passam a ser tão importantes quanto a receita em si, um lembrete da diversidade que faz da cerveja uma das bebidas mais interessantes do mundo. Não por acaso, ela tem até uma data para chamar de sua: o Dia Internacional da Cerveja, comemorado em 7 de agosto.
No Brasil, a busca por uma identidade cervejeira vai além da Catharina Sour, marcada pelo uso de frutas tropicais, e do surgimento de lúpulos nacionais. Outro movimento que ganha força é o envelhecimento de cervejas em madeiras brasileiras. Ainda em constante experimentação, a prática vem consolidando uma assinatura própria e acumulando prêmios nos principais concursos do mundo.
“A estratégia é ter riqueza sensorial. Por que copiar outra cerveja se tenho matéria-prima para algo novo? Por que reproduzir uma Imperial Stout envelhecida em carvalho americano, que vai entregar notas de coco, se posso criar uma cerveja com especiarias e nuances de amêndoas usando um barril de castanheira?”, indaga Wagner Falci, à frente da Daoravida Brewpub.
Instalada em Campinas (SP), a microcervejaria conquistou medalha de ouro na última edição do World Beer Cup, considerado o “Oscar” dos concursos cervejeiros, na categoria “Wood and Barrel Aged Strong Beer”. A cerveja que trouxe o ouro para a casa foi a Terminus 2026, de estilo Barley Wine, maturada em castanheira.
“Quando o maior concurso cervejeiro do mundo diz que a melhor cerveja envelhecida em madeira do ano é feita em castanheira brasileira, ele envia um recado. Os prêmios apontam uma direção e ajudam a construir reputação. O consumidor passa a prestar mais atenção”, diz Falci.
Mais do que um método, o envelhecimento em madeiras brasileiras é uma oportunidade de desenvolver uma identidade própria para a cerveja nacional. Enquanto grande parte do mundo concentra produções em barris de carvalho americano ou francês, cervejeiros brasileiros vêm explorando espécies nativas para agregar aspectos sensoriais inéditos.
Reconhecimento nacional
Neste ano, a Terminus 2026 também foi premiada no 14º Concurso Brasileiro de Cervejas, sediado em Blumenau (SC). O rótulo, que passará a ser comercializado a partir de novembro, conquistou a medalha de ouro na categoria “Brazilian-style wood aged beer”, específica para madeiras brasileiras.
A inclusão da categoria na premiação reflete o movimento do setor em diferenciar esses rótulos daqueles maturados em carvalho, incentivando o desenvolvimento de cervejas que explorem a diversidade das madeiras nativas do país.
Criada em 2020, a Terminus é uma coleção de cervejas de safra anual, dotadas de alto teor alcoólico, de cerca de 15%. A cada edição, a microcervejaria parte da mesma receita-base, que permanece em maturação em barris diferentes por dois anos. Nesse período, o tempo, a micro-oxigenação e os compostos extraídos da madeira transformam o perfil sensorial da bebida.
As primeiras edições foram envelhecidas em carvalho americano, mas o lançamento de 2024 iniciou a transição para espécies brasileiras com um blend de castanheira, bálsamo, cumaru e amburana. A experiência foi bem-sucedida e o carvalho foi abandonado.
Em 2025, a Terminus foi maturada em bálsamo. Premiada internacionalmente, a versão de 2026 passa por castanheira, enquanto a edição do próximo ano deverá ser envelhecida em cumaru. Os planos, porém, vão além: Wagner já projeta a safra de 2028, quando pretende explorar o potencial da grápia, árvore nativa de grande porte conhecida pela resistência.
Abandonei o carvalho porque entrega um perfil sensorial limitado. Com as nossas madeiras, temos uma infinidade de características e de possibilidade de blends
As barricas de carvalho usadas no início da linha serão destinadas ao projeto de cervejas ácidas da microcervejaria, uma vez que passarão a servir como reservatórios de microrganismos, e não mais como fonte de características sensoriais.
A madeira, portanto, pode cumprir funções diferentes. No envelhecimento, o objetivo é transferir aromas, sabores e textura para a cerveja por meio da interação entre a bebida, a madeira e o oxigênio. Já nas cervejas ácidas, a barrica funciona principalmente como um reservatório de microrganismos responsáveis pela fermentação e pelo perfil sensorial da bebida.
Também no 14º Concurso Brasileiro de Cervejas, a Patanegra Cacacu Wood, da Cervejaria Patanegra (PR), foi eleita a melhor cerveja do Brasil na categoria “Best of Show”, desbancando mais de 390 medalhistas. Trata-se de uma cerveja ácida maturada por dois meses em barris de amburana, outro exemplo de como as madeiras brasileiras vêm conquistando protagonismo na produção nacional.
“É uma excelente pedida para os dias quentes e uma demonstração de que a escola brasileira de cervejas está mais madura do que nunca”, contou Estélio Primon, dono da Patanegra, ao CNN Viagem & Gastronomia logo após a premiação, em março.
Tentativa e erro
Mas nem toda cerveja é candidata ao envelhecimento em madeira. Segundo Aline Bortoletto, cientista de alimentos e doutora pela Universidade de São Paulo (USP), estilos mais alcoólicos costumam responder melhor ao processo.
“Quando a cerveja vai para o barril, ela passa a interagir com a madeira e com o oxigênio. O barril ‘respira’, promovendo uma reação de oxigenação e oxidação seletiva para a bebida, quebrando moléculas, aumentando a volatilização e ampliando a complexidade sensorial. É uma característica que se busca no envelhecimento”, explica.
As barricas podem ser de primeiro uso ou reutilizadas, sendo estas últimas provenientes na maioria do casos do envelhecimento de cachaças. Por sua vez, as madeiras novas precisam ter origem legal e rastreável. Bortoletto lembra que as tanoarias comercializam barris com certificação, já que espécies como castanheira e jequitibá têm o corte controlado por lei.
A matéria-prima pode vir de árvores que caíram naturalmente na floresta e são posteriormente aproveitadas de forma autorizada. Mas vale ressaltar que o consumo de madeira pelas cervejarias artesanais ainda é pequeno quando comparado ao de setores como a indústria de móveis.
Ao contrário de destilados, não há uma regra para o tempo de maturação das cervejas. A decisão depende da madeira, do estilo da cerveja e, principalmente, do faro do cervejeiro.
“É muita tentativa e erro. Já cheguei a provar uma cerveja com dois meses de barrica e achar que ficou muito forte. Também já deixei mais de nove meses e senti que poderia ter deixado mais tempo. Fazer cerveja envelhecida é uma das grandes artes da indústria de bebidas”, conta Victor Marinho, mestre cervejeiro e sócio da Cervejaria Dádiva, de Várzea Paulista (SP).
A marca já lançou cervejas envelhecidas em madeiras como amburana, bálsamo, jequitibá e até putumuju, árvore nativa da Mata Atlântica. “É uma madeira que tem muito espaço. Tem toque de hibisco e morango que pode ser muito complexo para algumas cervejas, principalmente as sours”, comenta Marinho.
Identidade que passa pela madeira
Cada espécie imprime uma identidade à bebida. A amburana costuma conferir notas adocicadas de canela, cravo, gengibre, anis e outras especiarias. O bálsamo entrega um perfil mais herbáceo e resinoso, com toques mentolados, taninos mais marcantes e nuances que podem remeter à cereja.
Já a castanheira adiciona aromas de amêndoas, com dulçor mais intenso, enquanto o cumaru, considerado um “primo” da amburana, oferece especiarias mais delicadas e sutis.
Segundo Marinho, algumas combinações mais conhecidas entre estilos de cervejas e madeiras incluem:
- Imperial Stout, que vai bem na amburana;
- Imperial Porter, cujo toque de chocolate casa com o bálsamo, que carrega aspecto mentolado;
- Barley Wine, um estilo maltado, que combina com a castanheira.
Ele vai além: a jaqueira, que remete a frutas amarelas, pode se aliar a estilos belgas, como a Trippel. Até mesmo a saison, dotada de alta carbonatação, final seco, notas frutadas e condimentadas, pode passar pelo jequitibá.
Com tantas possibilidades de combinações, o potencial das madeiras brasileiras está longe de se esgotar.
“Além de mais complexidade de aromas, buscamos dar mais potencial de guarda para a cerveja. A inspiração vem principalmente do mundo da cachaça. No Brasil, cerca de 50 madeiras diferentes já foram testadas e comercializadas em bebidas diferentes. Por que não trazer esse mundo para dentro da cerveja? É algo único e nosso”, arremata o cervejeiro.
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