No ano em que celebra uma década de história em Madrid, o Fismuler, propriedade da família La Ancha – dona de espaços como o La Ancha, Armando, ou Molino de Pez, em Espanha –, abriu as portas do seu primeiro espaço fora do seu país de origem. E escolheu Lisboa para o fazer, trazendo não apenas a gastronomia espanhola, mas uma forma de estar na restauração, explica Nino Redruello ao Diário de Notícias. À vontade de sair de Espanha juntou-se o desafio do grupo Meliá, que abriu recentemente o seu primeiro ME Lisbon, em pleno centro da cidade, a dois minutos da rotunda do Marquês de Pombal.
“Já há algum tempo que pensávamos em Lisboa. É uma cidade com uma sensibilidade especial para a gastronomia, os produtos e a forma de viver a mesa, e isso encaixa muito bem com a filosofia do Fismuler”, diz ao Diário de Notícias Nino Redruello, chef responsável pela carta dos Fismuler e que em Lisboa conta com Nuno Dias como chef residente. Representante da quarta geração da família La Ancha, Nino gere o negócio com o irmão, Santiago. Passou por cozinhas conceituadas como as do Arzak, El Bulli ou Lindsay House mas no Fismuler quer menos complexidade e mais produto. “A oportunidade de concretizar este projeto no ME Lisbon, com um parceiro que compreendia perfeitamente a nossa forma de trabalhar, foi o impulso definitivo. A abertura coincidiu quase com o décimo aniversário do primeiro Fismuler de Madrid, o que nos deixou particularmente entusiasmados, mas não foi algo planeado”, admite.
A chegada à capital tem sido feita de bom acolhimento e de curiosidade. “Estamos especialmente surpreendidos com o interesse em compreender quem somos e de onde vem o projeto. É um público que valoriza o produto, que faz perguntas, que volta e que recomenda. Isso tem um valor imenso para nós”, confidencia Nino. O espaço, que tem uma entrada pela Avenida Fontes Pereira de Melo e outra pelo interior do hotel, deixa entrar luz natural e a decoração é moderna e minimalista, à semelhança da cozinha. Aqui trabalha-se sobretudo com produtores locais, mesmo que para fazer pratos que também constam do menu do restaurante de Madrid, como é o caso do escalope de porco, um clássico da casa. Mas já lá vamos. “Dedicámos muito tempo a conhecer os produtores, os ingredientes, os costumes e a equipa local. A grande oportunidade é precisamente essa: aprender. Cada cidade obriga-nos a repensar as coisas e isso faz com que o projeto continue a evoluir.”
Não foi particularmente complicado porque, para Nino Redruello, “isso significa cozinhar de acordo com a nossa forma de entender o produto, a sazonalidade e a simplicidade, mas incorporando ingredientes, referências e produtores portugueses de forma natural. Espanha e Portugal partilham muitas coisas: o respeito pelo produto, a cozinha à brasa, o peixe, os guisados e uma forma muito semelhante de entender a hospitalidade”. Portanto, a chegada ao país mais ocidental da Europa foi quase orgânica.
Ao Fismuler acorrem muitos clientes do hotel, mas não só – daí aquela base de clientes que regressam e de que falava Nino. Para voltar a comer o escalope San Roman, finalizado já na mesa com ovo e trufa, ou a tarte de queijo, outra especialidade que veio de Madrid e que tem conquistado consumidores. No Fismuler, a carta é impressa todos os dias, porque há pratos que variam consoante a disponibilidade dos ingredientes. Por isso, uns picles, um patê de porco ou umas ostras que comeu num jantar podem não estar disponíveis numa próxima visita.
O mesmo não acontece com o arroz malandro de chocolate com algas e caranguejo fismuler, que é, segundo a equipa da sala, um dos pratos preferidos e mais pedidos e que, por isso mesmo, se mantém no menu.
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